Plat ou accompagnement

Les épluchures ne désignent pas que les pelures, mais tous les "reliquats" des fruits et les légumes après leur préparation : peaux, écorces, trognons, pépins, noyaux, côtes, tiges, cosses, fanes, etc.
Ce que l’on appelait les "parties non comestibles".
Il fut un temps où elles étaient jetées à la poubelle ou, dans le meilleur des cas, données aux poules et aux cochons.
Souvent, maintenant, elles alimentent les composts.

Mais on redécouvre aussi depuis quelques années leurs vertus nutritionnelles :
Les vitamines et les fibres se concentrant souvent dans la peau des fruits et des légumes (en bio bien sûr), les épluchures-pelures permettent de profiter davantage de leurs bénéfices.

Enfin, il va de soi que c'est bon !

LES PEAUX D’AGRUMES
Le zeste parfume toutes sortes de plats salés et de desserts, mais peut également être confit au sucre ou au vinaigre (cette dernière version est notamment employée dans les terrines).
Si, pour une recette, vous utilisez uniquement la chair et/ou le jus d'agrumes, ne jetez pas les zestes : Congelez-les, râpés, dans un petit sachet ou une boîte en plastique ;
Prélevez-les avec un couteau économe, faites-les sécher à four doux ou au soleil, puis réduisez-les en poudre au mixeur et conservez cette poudre dans un bocal. Elle décorera et parfumera agréablement vos créations (salades, risottos, poissons, gâteaux, ...).

Il est également possible d'utiliser la peau entière ou quasi-entière des agrumes, notamment pour préparer des écorces d'orange confites, ou, encore plus gourmand, des orangettes au chocolat.
Aussi, faire sécher des zestes d’oranges pour parfumer les thés et infusions, aromatiser du sel ou du sucre.
Les mettre à tremper dans du sirop ou de l’alcool puis les enrober de chocolat fondu au bain-marie et en faire des friandises.

LES AUTRES FRUITS
Fruits à pépins
Avec de belles pommes ou poires bios :
- Des chips : mélangez des pelures de pommes avec un peu de sucre en poudre (et éventuellement de cannelle), étalez-les sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé et enfournez à 150 °C pendant une quarantaine de minutes. Vous obtiendrez des chips croustillantes qui décoreront et accompagneront toutes sortes de desserts.

- De l'infusion : faites infuser des pelures de pommes ou de poires, fraîches ou séchées (au four tiède ou à l'air libre), dans de l'eau bouillante.
- De la gelée : la pectine contenue dans les trognons, la peau et les pépins des pommes permet d'obtenir une gélification parfaite. La bonne astuce, c'est de congeler vos pelures et trognons quand vous préparez un dessert aux pommes, puis de les préparer en gelée quand vous en avez suffisamment.

Fruits à noyaux (cerises, abricots, pêches...)
Les noyaux de cerise servent certes à faire des bouillottes, mais ils peuvent aussi entrer dans la composition d'une délicieuse liqueur de noyaux de fruits de saison : Pour 1l = ½ l eau de vie 45° - 250g sucre ajouté peut à peu au fur et à mesure – tous les noyaux au fur et à mesure des saisons de mai à septembre. Attendre 1 mois.

Ananas
En Guyane et dans certains pays d'Afrique, on prépare avec les peaux d'ananas une boisson appelée "bière d'ananas" : il suffit de faire macérer les écorces bien propres avec de l'eau et du gingembre haché, au frais, pendant trois jours. Il faut ensuite filtrer et sucrer au goût, en ajoutant éventuellement quelques épices (cannelle, muscade...).

Cucurbitacées
Surprise : les écorces de pastèque et de melon peuvent être cuisinées. Par exemple :
- La peau de pastèque marinée : ce condiment préparé avec du vinaigre, du sucre et des aromates, à partir de la peau de pastèque débarrassée de la fine pellicule verte extérieure et de sa chair, est dégusté dans le continent nord-américain. Il accompagne très bien, notamment, les volailles et les rôtis.
Pour 10 pers : 1 kg d'écorces de pastèque - 50 cl de vinaigre de cidre - 350 g de sucre - 3 clous de girofle – 1cs graines cardamone - 1cs gingembre râpé - 100g gros sel. Faites cuire les écorces de pastèque 5 minutes à l'eau bouillante (la peau verte ôtée à l'épluche-légumes en grosses lanières).Rafraichissez et égouttez-les. Laissez-les jusqu'au lendemain dans une saumure froide composée d'1,5 l d'eau et de sel. Le lendemain, rincez les lanières longuement et couvrez-les ensuite d'eau de manière à les faire cuire 45 mn. Faîtes dissoudre sur le feu, 25 cl d'eau + le vinaigre + le sucre + les épices
enfermées dans un sachet de mousseline, puis rajoutez les écorces et faîtes cuire 1 heure à feu doux en mélangeant ouvent. Les écorces deviennent translucides. Mettez dans des pots et fermez. Macération : 1 mois - Conserve : 6 mois et +

- La confiture d'écorce de melon : pelez l'écorce en ôtant la fine peau extérieure et préparez-la ensuite comme une confiture classique, avec 1 kg de sucre (ou moins selon votre habitude) pour 1 kg d'écorces coupées en morceaux. Ajoutez le zeste d'un citron ou autres aromates de votre choix, puis faites cuire pendant environ 2 heures jusqu'à ce que la confiture prenne l'aspect d'une gelée.

LES PEAUX DE TUBERCULES
Faire sécher les épluchures des légumes (bio). Ensuite, les hacher et les intégrer à du sel pour le parfumer. Ou les ajouter à un plat pour en relever le goût.

Pommes de terre
Les Américains et les Canadiens sont friands de "potatoes skins" au fromage fondu. À découvrir avec la recette de pelures de pommes de terre gratinées.
Pour 2 pers : les épluchures de 2 kg de pommes de terre (ratte, roseval) - sel, poivre, beurre, crème fraîche, emmental ou comté - ciboulette. Etaler une couche d'épluchures dans le plat à gratin, puis poser quelques cuillerées de crème fraîche, de la ciboulette hachée, sel, poivre, un peu de beurre, le fromage râpé.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du stock, en terminant par une couche de fromage. Mettre au four à feu 4-5 pendant 1/2 heure.

Autre grand classique préparé avec des peaux de pommes de terre : les chips. Procédez comme pour des chips classiques, avec une huile de friture très chaude, mais avec les peaux des patates préalablement nettoyées, rincées et séchées.

Topinambours
Lavez et brossez soigneusement vos topinambours avant de les peler au couteau. Utilisez ensuite les épluchures pour préparer un consommé fort en goût : faites revenir de l'oignon, du gingembre et les épluchures dans de l'huile d'olive, à feu fort, pendant une dizaine de minutes, ajoutez du bouillon de volaille, du poivre et du persil, laissez cuire pendant une trentaine de minutes, filtrez et dégustez.

Carottes en tagliatelle

LES COSSES
Pourquoi se débarrasser de 70 % du produit alors que plusieurs recettes permettent d'accommoder les cosses ?
- En soupe et velouté, avec par exemple une soupe de cosses de petits pois. Ajoutez-y 1 ou 2 pommes de terre pour l'onctuosité et quelques feuilles de menthe fraîche, en fin de cuisson, pour le parfum. Attention : préférez les moulins à légumes aux mixeurs pour bien éliminer tous les filaments, quelles que soient les cosses que vous utilisez.

-En légume d'accompagnement : cosses de fèves à la portugaise cuites avec du vinaigre, ou à la provençale cuites à l'eau puis cuisinées avec de la tomate, ou encore cosses simplement poêlées
- En purée : intégrez des cosses bien cuites à une purée de pommes de terre classique.
Enfin, préparez vos petits pois entiers en beignets, avec une pâte à tempura ou autre, en veillant à choisir des légumes très tendres.

LES FANES
Les fanes de radis, de navets, de betteraves, de carottes, de brocolis, de panais... gagnent à être cuisinées comme des légumes à part entière :
- En salade si elles sont jeunes, très fraîches et bien tendres.
- En pistou : avec de l’ail et piment…
- En soupe et velouté : en exemple, soupe aux fanes de navets pour 4 pers : fanes de 2 bottes de navets, 50g de beurre, 2 jauens d’oeufs,2cs crème, 1cs maïzena, 1,5l d’eau, sel, poivre, muscade.
Nettoyer les fanes et les égoutter.

Les faire venir dans le beurre chaud, assaisonner et saupoudrer de muscade. Verser l'eau et la maïzena, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h. Mixer et ajouter les jaunes d'oeufs mélangés à la crème fraîche. Servir accompagné de croûtons. Essayez aussi avec les fanes de radis ou de carottes.


- En tarte, par exemple dans une quiche détournée : faites revenir 2 oignons et 1 paquet de lardons dans une sauteuse, faites-y fondre un ou plusieurs bouquets de fanes, puis mélangez cette préparation avec 1 petit pot de crème fraîche, 3 oeufs, 1 sachet de comté râpé et du poivre. Versez le tout sur une pâte brisée foncée dans un moule à tarte et faites cuire pendant 35 minutes à 220°C.
- En gratin : cuisez vos fanes à la vapeur, puis mélangez-les avec de la béchamel, du fromage râpé et saupoudrez le tout de chapelure avant de faire gratiner.
- Dans une omelette ou dans un flan : faites-les pré-cuire à la vapeur.
- En pesto : mixez finement les fanes de votre choix avec des fruits secs oléagineux (pignons, noisettes, amandes...), de l'huile d'olive, du parmesan et de l'ail.

LES TIGES
- Corsez le goût de vos bouillons ou de vos papillotes avec des tiges de persil ou de coriandre.
- Préparez une huile parfumée aux tiges de tomates.
- Tige de brocoli : éplucher et manger crue, coupée en lamelles ou en dés : délicieux, tendre et croquant à la fois avec ce petit goût de coeur de laitue fraîche, un peu sucré.

Et, pour terminer, que faire avec les déchets de légumes dont on a tiré le jus ?
Les déchets des légumes passés à l’extracteur : les ajouter aux légumes pour faire la soupe.
Ou bien, selon le légume, y ajouter un oeuf battu, des flocons de céréales, des épices … puis les cuire en fines galettes.