26 Février 2018

C’est une route de campagne bien agréable que l’on prend pour arriver au Val Saint-Michel. Le temps est froid mais sec et le soleil est des nôtres. Notre petit groupe est accueilli par Marion et David avec le sourire.
Tout est réuni pour une belle après-midi de visite.

L’historique
Après des études à Rennes en conseil d’élevage agricole pour Marion et en gestion de la pêche pour David, ils ont souhaité se reconvertir et créer leur propre activité en s’appuyant sur leur parcours.
Achat d’une maison au Val St Michel à Plurien (près de la Chapelle St-Sébastien) avec une dépendance dans laquelle ils prévoient l’installation d’un laboratoire.
Beaucoup, beaucoup de travaux ; il a fallu « relever les manches » mais le résultat est là !
L’activité de fabrication et vente de rillettes de poissons a été créée en mai 2016.

L’activité
Le choix est fait d’un travail artisanal et de demeurer à échelle humaine, d’utiliser des produits de qualité ultra frais, de connaître l’approvisionnement du poisson (Bretagne) et de compléter les recettes avec des légumes et plantes bios et locaux. Toute la conserverie est fabriquée maison de bout en bout.

L’activité se décline en 3 pôles :

- Toute l’année : Fabrication des pots de rillettes avec vente directe en se faisant connaître notamment sur des marchés à thème comme ceux de Noël ou marchés artisanaux. Egalement, des dépôts en épiceries fines, bars, magasins de producteurs et bios ...
- Juillet-Août : Plateaux de fruits de mer confectionnés avec la pêche locale et livrés à domicile de Fréhel à Pléneuf. Une activité qui fonctionne bien. Un stand aussi sur des marchés (5 par semaine)

- En période creuse (novembre et décembre) : séjour en Champagne-Ardennes (leur région d’origine) : livraison de coquilles Saint-Jacques et d’huitres dans leur réseau. Cela leur permet d’allier le plaisir de retrouver famille et amis tout en complétant leur activité.

Les achats et les recettes
Approvisionnement exclusivement en poisson sauvage à 70% à Erquy auprès d’un mareyeur. Pour les 30% restants, approvisionnement auprès d’autres ports bretons selon les arrivages.

A noter la traçabilité sur chaque pot de rillettes avec le nom du bateau et le port de débarque qui a pêché le poisson ainsi que le numéro du lot.

Les autres produits : les légumes sont achetés en partie chez Nicolas et Isabelle Michiels et les plantes aromatiques auprès du Potager aux mille saveurs. Nous ne sommes pas du tout dépaysés à l’Amap !

Les recettes sont « inventées » par Marion et David et testées auprès de proches. Leur point de départ est simple et de bons sens : « comment on aimerait manger ces aliments et comment on peut adapter la recette pour en faire des rillettes ? »
A titre d’exemple, l’idée d’ajouter un peu d’orange dans la recette du maquereau permettait d’éviter la classique moutarde.
Bientôt, il se peut qu’un groupe élargi de « testeurs » soit mis en place. Pas encore d’avis aux amateurs ….

Des nouveautés à venir : rillettes de bulots et soupe de poissons. Pour cette dernière, une recette est en préparation mais c’est en attente de l’achat d’une machine indispensable pour séparer le poisson des arêtes.
A noter également qu’une recette destinée à un produit en pot qui sera stérilisé est forcément différente d’une recette dégustée en frais.

Le laboratoire
Bien équipés de charlotte blanche et de sur-chaussures bleues, notre petit groupe élégant à souhait , pénètre dans le laboratoire. Voilà où tout se passe !

Le principe de base d’un tel équipement : tout ce qui entre d’un côté ne doit jamais faire demi-tour : c'est la marche en avant. Le local est donc construit en conséquence.
Tout est fonctionnel et bien rodé après 2 années de pratique !

Les contrôles sanitaires : le service vétérinaire passe en début d’activité pour vérifier que tout est conforme puis une fois par an. En outre, un suivi de traçabilité est fait par Marion et David à chaque production.

1/ La chambre froide (sorte de grand frigo)
Le poisson arrive par l’extérieur et est stocké dans cette pièce en attente d’être travaillé.

2/ La pièce de découpe (attenante à la chambre froide)
Un établi en inox permet les découpes. Marion et David travaillent sous température dirigée. Travailler eux-mêmes le poisson est un gage de fraîcheur et de traçabilité.
A titre d’exemple, les coquilles Saint-Jacques :
A chaque production, les 350kg de coquilles sont décoquillées à la main : 50kg/h pour David et 40kg/h pour Marion. Et oui ! on devient très efficace avec l’expérience !
Côté crustacés, les homards sont décortiqués entièrement par leurs soins.

Découpe et légumerie au fond

Découpe et chambre froide derrière

3/ La légumerie (attenante à la pièce de découpe)
Comme pour le poisson, les légumes arrivent par l’extérieur et sont épluchés et lavés dans cette pièce.

4/ Les déchets
Un congélateur extérieur au laboratoire est installé pour les déchets. Il est question que les coquilles vides soient valorisées par un circuit de récupération mais, pour le moment, c’est le congélateur qui les reçoit.

Légumerie

5/ La cuisine
Tout est prêt maintenant pour être cuisiné. Il faut compter environ 1,5h/production.

5a/ Pré-cuisson et le mélange robot
Beaucoup de produits sont saisis à la poêle comme les coquilles.
Le poisson est légèrement émietté pour conserver de la texture.
La préparation passe dans un robot qui mélange bien la matière.

Ensuite, deux phases de travail à la chaîne :

5b/ La doseuse-remplisseuse - Marion aux manettes
Au début de l’activité, cette phase était réalisée manuellement à la cuillère.
La machine apporte du gain de temps et d’énergie. Par contre, il a fallu une année pour trouver un bon matériel d’occasion ; le coût d’une neuve étant de l’ordre de 20.000 à 30.000 €.

La seule phase qui demeure manuelle est de récupérer le pot une fois rempli et le passer à la phase suivante :

5c/ La capsuleuse - C’est David qui est aux manettes
David récupère le pot rempli. Le poids est vérifié. Puis passage à la fermeture du pot par système d’opercule, de compression par vapeur très chaude pour faire le vide d’air. Sécurité de la fermeture
garantie.

5d/ L’autoclave (très grosse cocotte minute)
L'autoclave permet de stériliser les pots pour assurer leur conservation. Des barèmes de stérilisation sont établis à chaque nouvelle recette.

A noter que les bocaux sont homologués pour une seule stérilisation. Il est interdit de les réutiliser.
Encore une fois, c’est un appareil qui, neuf, coûte environ 22.000€. Heureusement, il existe de très bonnes occasions mais il faut avoir l’oeil !

Tout est frais, maison et totalement naturel

6/ Pièce froide en alignement de la cuisine
Dans cette pièce, sont entreposés les poissons/crustacés en attente de cuisine ainsi que les plateaux de fruits de mer en attente de livraison.

7/ Local étiquetage et stockage
Jusqu’à présent, l’étiquetage se fait à la main. Marion et David prospecte pour une étiqueteuse qui les soulagera de cette tâche.
Pour un stockage plus important, une autre zone plus spacieuse est en préparation.
A noter - les pots de rillettes ont une durée de conservation de 3 ans.

Et, en tout dernier, une bonne nouvelle : « Les poissons de Marion » sont certifiés bios depuis Novembre 2017. Bien entendu, comme pour toutes les préparations à base de poissons sauvages pour lesquels il est impossible d’être labellisé, la certification concerne tous les produits annexes. Il n’empêche, cette mention apparaît désormais sur les pots et c’est un plus et une reconnaissance du travail accompli.

Après ce tour d’horizon très complet de l’activité, nous avions l’eau à la bouche ! Plusieurs d’entre nous ont donc profité de l’occasion pour quelques achats.

Puis, Marion et David nous ont offert une dégustation particulièrement savoureuse pour notre plus grand plaisir : toasts de rillettes de homard et de sant-jacques. Rien que cela !
Et, un excellent conseil : n’oubliez-pas de bien mélanger la rillette avant de la déguster car ils ne mettent pas d'agent de texture.
Les gâteaux maison et boissons apportés par les amapiennes ont complété ce moment toujours chaleureux de fin de visite.

Un très grand merci à Marion et David pour leur accueil et pour nous avoir consacré autant de temps.

Cette découverte était passionnante et nous avons pu réaliser tout le travail accompli depuis 2ans.
Une activité somme toute récente et déjà bien sur ses rails, promise à un bel avenir. Bravo à vous deux.

Avant de partir, une dernière caresse au matou !

Et un très amical salut à Brigitte M, notre reporter-photographe du jour restée cachée derrière son appareil.