27 mai 2017

 C'est le 27 mai après-midi à Plévenon sur la place des Grèves d'en bas que 11 amapiens s'étaient donnés rendez-vous pour s'initier à la connaissance et la cueillette des algues grâce à l'accueil de Jacqueline, autre amapienne.

Des gourmands sans doute, des épicuriens sûrement car le beau temps était au rendez-vous ainsi que la convivialité. Que du bonheur donc !

Après une sensibilisation sur les différentes espèces et les conseils de cueillette, nous sommes vite passés aux travaux pratiques les pieds dans l'eau.Une belle marée basse annoncée à 15h44 pour cueillir au plus près les laitues, laminaires, dulse et pioka.

Nous avons aussi découvert nos concurrents directs, des lèvres de mer en pagaille, prédateurs naturels de nos précieuses algues.

Il n'y a pas eu de chute mais quelques glissades ... et au final, comme dans toutes les bonnes histoires, nous nous sommes retrouvés auprès de victuailles, tartares d'algues bien sûr, crêpe géante à la banane et gâteau à la châtaigne !

Chacun a pu faire sa petite cueillette pour réaliser des recettes de la mer.

Les variétés d'algues les plus courantes : (cliquer sur la photo pour découvrir son nom)

Après la récolte :

Nori, Dulse, laitue, Cheveux
Bien rincer les algues pour enlever le sable. Les algues ne sont pas salées. Retirer les parties dures : crampons, litothame, calcaire, coquillages etc… Puis les disposer dans des cageots en bois pour les égoutter dehors. Les mettre sur la grille du four à -50° pour les sécher, ne pas hésiter à les tourner ou changer de place dans le four. L’été, laisser les cageots au soleil et tourner les algues régulièrement. Il faut qu’elles soient bien sèches mais pas cuites ! Attention à la T° du four…laisser la porte du four entr’ouverte pour évacuer l’humidité. Les couper aux ciseaux avant de les passer au blender afin qu’elles ne s’enroulent pas sur l’axe de la machine. Retirer les paillettes, les conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Une pincée dans la soupe, sur les salades, dans le pain ou en recette…comme le persil

Les Laminaires
Kombu laminaria digitata = wakamé - algue cultivée. (forme de main palmée)
Garder la partie la plus tendre, le bas, le plus près des crampons. Les sécher au soleil ou au four. Les stocker dans des sacs en papier ou boîtes en carton. Blanchir 1 ou 2 mn à l’eau bouillante avant de s’en servir, l’algue devient verte.
S’utilise comme et avec une pomme de terre dans un ragout, sauté, ou pot au feu… 10 à 12 mn de cuisson suffisent. Elles accélèrent la cuisson de la viande placée dans la même casserole.

Saccharine ou baudrier de Neptune (forme dentelle)
Ne se mange pas : trop dure mais on utilise la longueur de l’algue en papillote autour de la viande.
Ex : tronçons de filet mignon de porc, poisson.
Les échanges de minéraux, d’oligoéléments … sauront être appréciés.

Quelques idées culinaires disponibles à la page : Les recettes

 La cueillette de loisirs des algues est soumise à une réglementation. Pour en prendre connaissance, cliquer sur le document ci-après :

Réglementation officielle