21 Août 2016

 Une superbe journée !

 Ce dimanche 21 août, c'était notre journée découverte chez Didier Hamon qui nous avait concocté pour l'occasion un programme de folie !!!

Tout d'abord, et je pense résumer la pensée de tous, en adressant un grand merci à Didier et sa compagne Brigitte qui ont accueilli "comme à la maison" avec beaucoup de chaleur et de sympathie la quinzaine d'amapiens présents ce jour.

"Tourner à droite sur la communale indiquant la ville Collet ... faire 500m sur cette petite route bordée de peupliers des deux côtés. En bas, ma ferme"...nous voici chez Didier Hamon.

A peine arrivés à 10h, les pieds sous la table: petit déjeuner du dimanche avec brioche, confiture maison et lait frais du matin: un pur délice!

Un tour du propriétaire: basse-cour, ancien four à pain, un menhir et un très beau corps de ferme que Didier occupe et rénove doucement depuis 25 ans.

Puis, au travail !


La fabrication du beurre

Un atelier de fabrication du beurre organisé spécialement pour notre Amap. C’était une première pour nous tous et nous avons pu ramener notre chef-d’oeuvre.
                

1 - L’écrémage

Pour obtenir la crème nécessaire à la fabrication du beurre, Didier utilise une écrémeuse. Le principe de fonctionnement de ce matériel est toujours le même depuis son invention (1890). Le petit lait (lait écrémé) est plus lourd que la crème et donc, par centrifugation, les 2 produits se séparent.

Le démarrage de la machine commence à la main puis un moteur électrique prend la relève. Quand on a atteint la bonne cadence soit 60 tours de manivelle à la minute un timbre avec une bille à l'intérieure s’arrête de sonner et les cônes tournent donc à la vitesse phénoménale de 9000 RPM, soit environ 3 fois plus rapide qu'un moteur de voiture.

Le lait s’écrème dès qu’il sort du pis de la vache et qu’il est encore chaud. (mini 37°C) La crème est conservée 5h au réfrigérateur puis restera à la température ambiante quelques jours.
Des chiffres : avec 150l de lait, on obtient 14 à 15 kg de crème et à la fin 7 à 8 kg de beurre.

La richesse et la qualité de la crème, et donc du beurre ou tous les autres produits qui en découlent, sont intimement liés à celle du lait d’origine. La race de vaches est importante mais c’est surtout la manière dont elles sont alimentées qui est primordial. Il faut éviter tous les fourrages conservés sous forme d’ensilage. Ce n’est pas toujours facile car la météo bretonne est parfois « capricieuse ».

2 - Le barattage

Avec ses 60 tours/mn tournés manuellement à la manivelle, la baratte ancienne en bois de Didier entraîne une émulsion comme une sorte de mayonnaise qui prend d’un coup. Il fautentre ¼ d’heure et 1 heure de manivelle ;

Alors, tout le monde s’y est mis. Voici un petit échantillon des « baratteurs-euses » d’un jour !

Un prix spécial à Françoise pour son déhanché et à Sébastien qui « a fait le beurre. »                            


Didier a versé ensuite une grosse masse jaunâtre dans un tonneau, il l’a rincé et malaxé pour enlever le liquide (le bas beurre ou lait ribot). Il faut ensuite saler le beurre (2,5%).

Puis, c’est la partie artistique pour le moulage dans de jolis moules en bois avec une décoration fleurie, le produit est amoureusement emballé et chacun pourra se régaler de son oeuvre!

« Pour l’instant, précise Didier, je cale mon produit, ensuite j’investirais dans une baratte en inox. »
Didier est retourné en formation tout l’hiver pour satisfaire aux obligations administratives et pour acquérir les bases théoriques de la transformation en produits laitiers.

Le troupeau de vaches

Bien sûr, ce sont elles la pièce maîtresse de ce lieu.

1 - Les laitières

 

Les holsteins, élevées pendant 20 ans d’agriculture conventionnelle, ne sont plus adaptées au mode de production souhaitée par Didier. Quelques années avant sa conversion à l’agriculture biologique, il a utilisé des taureaux de races plus adaptées à un modèle moins intensif (Jersiaise, Simmental, Rouge suédoise, Abondance) De ce fait le petit troupeau (20 vl) est plutôt bigarré. Néanmoins il pense se diriger vers la Jersiaise qui serait plus apte à la transformation.

On apprend que chaque bête a sa place et son rôle dans le troupeau : il y a les fortes en tempérament, les suiveuses, les traînardes/retardataires, les droitières et les gauchères. On apprend aussi qu’il faut au moins 5 vaches pour constituer un troupeau. Ici il y en a 20 et on prend le temps de les laisser vivre à leur rythme ; elles peuvent vieillir tranquillement à la ferme.
L’amour et la passion alliés à de solides connaissances, c’est peut être cela le secret de Didier ?

 

2 - Les vaches allaitantes

Un petit troupeau d’une quinzaine de vaches tout aussi varié en couleur car il est issu de croisement d’absorption. L’utilisation exclusive de taureaux « Angus » depuis 5 à 6 ans devrait conduire à une race presque « pure » d’ici quelques années.

Les veaux femelles sont élevés sous la mère en plein champ et deviennent de futures reproductrices. Les veaux mâles, destinés à la vente directe, restent dans le box sur paille. Leurs mères viennent les allaiter matin et soir.

Ils ne sortent pas pour que leur viande ne soit pas rouge (ce qui est normal). Depuis de nombreuses années, on a tellement habitué le consommateur à ce que la viande de veau soit blanche ou rosée…. Une erreur à laquelle il serait temps de remédier !

L’alimentation

 L’alimentation des vaches est depuis 25 ans basée sur le pâturage (méthode Cédapa André Pochon). Le maïs ensilage a disparu au profit de mélange céréalier (féveroles, pois, avoine). Les betteraves, culture délicate en bio et difficile à récolter car les terres sont vites impraticables en raison de l’excès d’eau à la fin de l’automne, sont un très bon complément du foin de luzerne et de fétuque.

Les soins aux bêtes

Didier pratique la mono traite depuis le printemps. Le prix du lait payé en conventionnel est tel qu’il n’y pas trop d’intérêts a rechercher du volume. De plus, cela libère du temps pour se consacrer à la transformation et pouvoir assister Brigitte ‘(sa compagne) sur les marchés.

Didier n’utilise plus d’antibiotiques depuis une dizaine d’années. Il préfère l’emploie d’huiles essentielles si cela est nécessaire.Par ailleurs il pratique la «dynamisation » (proche de l’homéopathie) pour prévenir ou guérir certaines pathologies

Avec de telles pratiques il eut été dommage de ne pas franchir le pas vers le « bio ». Ce sera chose faite et définitif le 15 juin 2017. Il a hâte car la valorisation ne sera pas la même.

La vente directe

La vente directe a toujours été pratiquée avec la viande de veau et de boeuf en fournissant la famille proche et quelques amis. Cette pratique était courante dans le monde agricole. Mais elle a pris un bel essor depuis une dizaine d’années.
L’abattage, la découpe, la mise sous vide et le colisage se font chez des prestataires agréés.
Didier se charge uniquement de la livraison.

Les projets

Quand sa production de produits laitiers sera valorisable en bio, Didier tentera de retrouver un volume de lait qui lui permettra d’assainir sa situation financière (30vl pour 150000 l de lait vendu).
La vente directe lui plait beaucoup car il aime le contact et communiquer sur son métier.
La transformation pour les produits laitiers est, elle aussi, passionnante mais va l’obliger à investir dans un local plus approprié, pour répondre aux exigences sanitaires et travailler dans de bonnes conditions.
A l’Amap, nous pourrions peut-être envisager un chantier participatif pour l’occasion…
Didier espère ainsi, sur cette dernière décennie, pouvoir consolider sa petite exploitation qui sera plus facile à transmettre….

La cueillette

Il y a une vingtaine d’années, Didier a décidé de replanter des haies bocagères pour protéger ses bâtiments des vents qui soufflent souvent assez forts car son exploitation est située sur la limite du partage des eaux (Manche/ Océan).
Alors, pourquoi ne pas allier l’utile à l’agréable en choisissant des prunelliers. D’après lui, la récolte 2016 est très moyenne…
Néanmoins, pour clore cette belle journée, nous avons pu faire les gourmands et récolter différentes espèces de prunes qui vont se transformer en succulentes compotées ... peut-être pour la soirée du 7 Octobre !

A l’année prochaine pour une autre visite….