2 avril 2016

 Ce samedi 2 avril sous un doux soleil, l'Amap proposait la visite de la chèvrerie de Lucie et Damien; une trentaine de personnes avaient répondu présentes.

Créée en 1999, la chèvrerie a eu sa conversion en bio en 2001, Lucie Hospital et Damien Ernault ont repris en Juin 2011 l’élevage de chèvres de race alpine. Ils ont 10 hectares de prairie pour le pâturage et le foin.

Les chèvres - la chèvre est un animal saisonnier. Actuellement c'est la période de mise bas. La chèvre a 5 mois de chaleur, de août à décembre. Les éleveurs choisissent le passage au bouc (souvent septembre), c'est donc une saillie au naturel. Suivent 5 mois de gestation. Et, 2 mois avant la naissance, la chèvre ne donne plus de lait : le tarissement.
Une fois les deux chevreaux nés, ils téteront la mère une semaine puis ils seront nourris au lait adapté. Lucie et Damien élèvent par ailleurs deux génisses. Lorsqu’elles seront en capacité de donner leur lait, cela permettra de nourrir les petits chevreaux.

Pour renouveler le troupeau, Seules les nouveaux nées femelles sont gardées, les petits mâles partiront vers une autre ferme spécialisée en engraissement. Ils ne servent pas pour la reproduction caril y aurait consanguinité.

A noter qu’il n’existe pas vraiment de filière d’élevage destiné à la consommation de viande en Bretagne (viande encore mal connue dans notre région).
Deux boucs assurent la reproduction.

La durée de vie d'une chèvre va de 12 à 14 ans mais elle restent productrices de lait (entre 1,5 à 4l de lait par jour) et peuvent procréer jusqu'à 8 ans. En bio, l'animal produit souvent moins de lait mais vit plus longtemps.il y aurait consanguinité.

Leur alimentation - les chèvres pâturent et mangent du foin, des céréales complètent l’alimentation (en provenance de la ferme de Claire et Yann à St Alban). Lucie et Damien sont autonomes en herbe mais pas en céréales, il leur faudrait plus de terrain. Le complément est constitué de céréales (orge, avoine) et de légumineuses (fèves, pois). Il y a un régime de transition: on passe en deux mois du foin à l'herbe pour habituer leur système digestif au changement d'alimentation.

Le cycle du lait - on fabrique ici du fromage au lait cru. Il y a deux traites, le matin a 7h30 qui dure 1h15 (plus productive) et le soir à 17h30 qui dure3/4h. Celle du soir est stockée dans un tank, on refroidit la température du lait. On fabrique le fromage tous les jours avec ces deux traites mélangées.
En moyenne, par an, on tourne autour de 20 000l de lait avec un pic de production au printemps. Actuellement, il y a encore des mises bas, on est en début de lactation.

La production de lait varie beaucoup, l'art du fromager consiste à produire toujours un fromage de qualité avec un lait qui varie sans cesse. De plus l'été, la production de lait baisse et la demande en fromage augmente!

La traite - il y a un plateau qui permet d'accueillir 14 chèvres, on met des céréales pour les faire venir et même de la musique!
Jusqu’à 30/40 chèvres, la traite est faite à la main. Au-delà, ce sera électrique avec une machine à deux embouts qui sont posés sur les deux traillons. On recueille le lait dans un seau.

La fabrication du fromage -: une fois les deux traites recueillies, on ajoute la présure pour faire cailler le lait, il faut 24h pour former le caillé. Le lendemain, on le moule, ce sont les faisselles qui resteront sur la table d'égouttage. Au bout de 24h on aura un fromage frais de 200g avec 1l de lait. Le liquide (petit lait) qui s'égoutte du fromage sera recueilli et servira pour engraisser les cochons destinés à la consommation personnelle. Les petits ronds vont alors être affinés. Plus ils s'affinent (on les sale), plus ils diminuent en taille car ils sont plus secs. Ils vont rester 48h dans la salle à 21° et seront conservés dans la cave juste à coté où l'humidité est constante et la température entre 9 et 12°. Ils seront retournés tous les jours. La croûte se forme en cave.
Il y a des fromages ronds, en brique, cendrés et, bien sûr, de la faisselle qui peut être dégustée salée ou sucrée, un régal. Au goûter on a même pu déguster du lait de chèvre frais mais il n'est pas à la vente. Surprise ! C’est tout doux !

La vente - Lucie et Damien sont présents sur les marchés de Matignon et de St Brieuc, également à l'AMAP et la Binée Paysanne. Ils vendent aussi leur production à la ferme tous les matins de 10 à 12h et dans des magasins bios du département.

Un très grand merci à Lucie et Damien pour cette rencontre très chaleureuse qui a permis aux amapiens de mieux comprendre le travail des éleveurs de chèvre.